jeudi 12 juin 2014

72ème congrès : la FNICGV appelle la filière à redéfinir la viande de boucherie


Les générations de consommateurs se suivent et chacune consomme moins de viande que la précédente. Le credo se résume à « consommer moins mais consommer mieux ». Une nouvelle « frugalité alimentaire choisie » s’est installée pour durer. Elle s’ajoute à la frugalité conjoncturelle, contrainte par la crise économique qui sévit en France depuis 2010. La baisse des dépenses en viandes de boucherie par habitant s’accélère. Selon le CREDOC, en 1990, chaque Français y consacrait 310 € par an ; il n’a dépensé que 180 € en 2013.

Pourtant, il y a un domaine où la viande bovine progresse : le « plaisir ». Nos nouveaux consommateurs sont des stratèges experts pour acheter au meilleur prix mais ils ne renoncent pas au plaisir. La filière française doit répondre à cette attente sinon d’autres, venus des USA, du Canada, d’Argentine ou d’outre-manche s’en chargeront. Déjà en restauration commerciale, le convive – voyageur du monde – n’est pas attaché au pays d’origine de sa viande bovine. Son plaisir passe avant tout.

La segmentation du marché de la viande bovine par des jalons hérités de la crise de la vache folle conduit aujourd’hui la filière dans une impasse. A eux seuls, l’origine « France », le type racial (laitier, viande, mixte), la catégorie (vache, génisse, …) ne sont pas des indicateurs de qualité. Ils ne garantissent aucune promesse de tendreté. Les futures dénominations des viandes en libre-service porteuses d’une indication à une, deux ou trois étoiles sont un premier pas important mais ne suffisent pas.

La FNICGV appelle la filière à redéfinir la viande bovine de boucherie pour servir les segments de marché selon leurs exigences de la qualité.  Les nouveaux rayons traditionnels et la restauration commerciale seront les fers de lance de la filière pour défendre l’image d’une viande bovine synonyme de « plaisir » et d’une filière bovine française durable.

Nous assistons au retour en force des rayons traditionnels pour les viandes de boucherie. Le consommateur veut à la fois des produits rapides, en libre-service, et des produits plus qualitatifs avec un meilleur service, en rayon traditionnel. Dans les deux cas, la filière bovine actuelle n’a encore qu’insuffisamment segmenté son offre pour satisfaire ces rayons. Pire, rien à l’aval de la filière n’incite assez les éleveurs à produire des bovins pour des marchés différents et clairement définis (consommation intérieure, export, …). Ainsi, pour la consommation intérieure, il reste à définir aussi précisément que possible ce que le consommateur d’aujourd’hui attend, pour pouvoir le produire et le vendre à un prix en adéquation avec la demande. C’est tout l’enjeu du débat. Sans cela les viandes d’imports continueront à gagner chaque jour du terrain sur les segments exigeants.  

Une nouvelle segmentation reste à inventer. Elle devra tenir compte des contraintes de production économiques et sociétales.

Il reste un attrait pour les viandes issues de nos races traditionnelles. Elles incarnent nos territoires ruraux. Mais aujourd’hui, elles déçoivent, faute d’être une garantie de tendreté. 10 ans après son lancement, le segment de marché des « races à viandes » reste à vendre.

Si la viande de boucherie doit faire sa difficile révolution, le rayon traditionnel doit, lui, cesser de n’être qu’un étal : il doit devenir une vitrine attrayante, faisant plus de place aux préparations bouchères crues et aux propositions de recettes. La formation des futurs « bouchers-vendeurs » est un enjeu de filière.

Il faut réagir. La filière bovine française a encore de nombreux atouts et une excellente image hors de ses frontières.  Le consommateur veut consommer de la viande. 

La FNICGV appelle à une réflexion collective et partagée … un appel déjà entendu par les 7 présidents et représentants des familles professionnelles membres d’INTERBEV présents à ce 72ème congrès.